2008/11/30 16:52:32 Zoe 說: 孟老師你好， 我又來問問題了。老師我想做您另一本大作「孟老師的下午茶」裡的草莓馬芬，可是裡面需要使用果糖，我目前住在國外，超市裡找裡幾回都找不到果糖，想請問老師這部份如果不使用果糖，可以用一般白糖代替嗎？使用的公克數是一樣的嗎？ 先謝謝老師的回答！
孟老師你好，
我又來問問題了。老師我想做您另一本大作「孟老師的下午茶」裡的草莓馬芬，可是裡面需要使用果糖，我目前住在國外，超市裡找裡幾回都找不到果糖，想請問老師這部份如果不使用果糖，可以用一般白糖代替嗎？使用的公克數是一樣的嗎？
先謝謝老師的回答！
果糖不可用白糖代替，因為一個是液體，一個是固體
果糖可用玉米糖漿代替
這玩意兒，國外一定能買到
ok
有問題再說
2008/12/02 08:27:30 媛媛 說: 要請教孟老師: 日前作好麵包出爐後.沒有麵包香.反而出現很像藥的味道.吃起來也苦苦的.這是我第二次出現這種問題了. 不知是哪裡出問題?我做的是奶酥餡料的麵包.奶酥很香.不過麵糰臭臭苦苦又有點溼溼的.
要請教孟老師:
日前作好麵包出爐後.沒有麵包香.反而出現很像藥的味道.吃起來也苦苦的.這是我第二次出現這種問題了.
不知是哪裡出問題?我做的是奶酥餡料的麵包.奶酥很香.不過麵糰臭臭苦苦又有點溼溼的.
有不正常的味道
確實不正常 ...
除此之外，麵包體的組織正常嗎?
到底怎麼回事? 沒看到你的東西，真的只有判斷了
例如: 是不是有其他添加物? 發酵問題等
2008/11/28 02:09:16 Zoe 說: 孟老師妳好， 之前只有做過戚風蛋糕，沒做過馬芬。最近買了老師的100道小蛋糕，裡面有很多關於馬芬的配方，試做了紅糖香米，卻發不起來。發現書中不同口味的馬芬，baking powder使用的份量差異性很大。像紅糖馬芬只放了1/4小匙，可是有的配方卻可高達兩小匙，有的僅baking powder，有的卻還要另加蘇打粉，不像戚風只放baking powder，且份量固定，想請問老師這是為什麼呢？ 非常謝謝！！
孟老師妳好，
之前只有做過戚風蛋糕，沒做過馬芬。最近買了老師的100道小蛋糕，裡面有很多關於馬芬的配方，試做了紅糖香米，卻發不起來。發現書中不同口味的馬芬，baking powder使用的份量差異性很大。像紅糖馬芬只放了1/4小匙，可是有的配方卻可高達兩小匙，有的僅baking powder，有的卻還要另加蘇打粉，不像戚風只放baking powder，且份量固定，想請問老師這是為什麼呢？
非常謝謝！！
馬芬屬於液體拌合製作，麵糊並未打發，因此必須藉由泡打粉當作膨鬆劑，配方中的泡打粉之所以不同，是依食材或麵糊的特性添加，有些食材會影響膨脹，因此泡打粉會多加，而多加小蘇打粉是為了食材需要或酸鹼中和，所以如果製作戚風巧克力蛋糕，也要加小蘇打粉(&泡打粉)，原則上是這樣，有問題，再提出來吧
2008/11/21 21:10:34 小麻子 說: 請問老師~~~ 我住新店 但是想用南部北港 或雲林的 花生 ~~~台北有得買嘛? 烘焙店的花生不到我的標準 一心一意想讓 花生糖或牛軋糖口感及香氣更加提升 請問老師可以給我建議嘛 ?
請問老師~~~ 我住新店 但是想用南部北港 或雲林的 花生 ~~~台北有得買嘛?
烘焙店的花生不到我的標準 一心一意想讓 花生糖或牛軋糖口感及香氣更加提升
請問老師可以給我建議嘛 ?
沒錯
堅果的品質，對於糖果實在很重要
我有個學生，也跟你一樣，千方百計想要找到好花生
後來聽說直接跟南部北港的廠商訂購 ，才解決問題的，
因為在台北不容易也不知道該如何買到產地的花生
所以要麻煩一下，直接跟廠商打聽囉
因為目前我手頭沒有資料
2008/11/19 23:33:45 阿美仔 說: 我做的牛角麵包成品有生麵團的味道，想請問老師是哪個步驟沒做好導致有這樣的狀況?謝謝老師~~
我做的牛角麵包成品有生麵團的味道，想請問老師是哪個步驟沒做好導致有這樣的狀況?謝謝老師~~
下次再稍微延長時間
或許尚未烤透
2008/11/21 11:01:50 蘋果 說: 請問什麼是烤箱的上火和下火?我的烤箱好像沒有這樣的設置. 那我該如何決定烤箱的温度?謝謝
請問什麼是烤箱的上火和下火?我的烤箱好像沒有這樣的設置. 那我該如何決定烤箱的温度?謝謝
上火、下火就是上、下分別設定的溫度
沒有的話，就以平均值設定
