2012-05-21 10:07:42 Re:天然酵母
2012-05-17 15:37:27Emma老師您好:
我自己有養酵母,若運用到作饅頭其發酵時間和作法是否與乾式酵母一樣呢??可否賜教一下或老師有出這一方面的書嗎?
之前有出"孟老師的中式麵食"
請參考
2012-05-17 15:37:27 天然酵母
2012-05-16 02:24:54 麵包的保存
孟老師您好：
我做了很多種您“100道麵包“書中的麵包，口感和味道都很好，很成功。我把麵包儲放在密閉盒中（冷卻後），隔天表面會溼黏，不乾爽。尤其是黑糖薑汁麵包的表面，很黏，不像剛冷卻時，有點脆脆的。請問是儲存的問題嗎？
我很喜歡你的中式麵食和西式麵包的配方，相當精准。尤其是麵包配方，不會太甜膩，很是適合我和家人的口味。謝謝！
2012-05-13 23:36:21 Re:甜菜根饅頭
2012-05-13 11:36:50豆豆孟老師您好:
我是05/04 參加誠品「孟老師的甜點杯」的讀者 ,老師當天做的果凍及幕絲我好喜歡,以前我們做幕絲要花很久的時間因為是用大的模型每一層必須等他凝固要等很久而且冰箱的空間也要很大才能存放,擺飾的水果還要塗上果膠不然會脫水,而老師教的甜點杯可以先做好放冷凍庫要吃時再拿出加上水果等真的很便利又美味。
我也有做甜菜根饅頭,不過我蒸出來的顏色是非常鮮豔的紅色用烤的也是一樣的, 我是全部 用甜菜根打成泥代替水去做的,還有我蒸的時候沒有全部悶住,可能是這原因所以饅頭顏色很鮮紅。
先謝謝妳豆豆...那天來參加誠品的發表會
甜菜跟做饅頭...如果用甜菜根打成泥狀來製作，是會凸顯鮮艷的顏色，當時我也有做...但感覺跟液體(甜菜根汁)做比較，麵糰內添加泥狀物比汁液揉起來，對於生手來說....較有難度，為了避免製程中的變數，於是就用最安全的方式製作囉(用甜菜根汁)
謝謝豆豆分享甜菜根饅頭的製作經驗，太棒了!
2012-05-13 11:36:50 甜菜根饅頭
孟老師您好:
我是05/04 參加誠品「孟老師的甜點杯」的讀者 ,老師當天做的果凍及幕絲我好喜歡,以前我們做幕絲要花很久的時間因為是用大的模型每一層必須等他凝固要等很久而且冰箱的空間也要很大才能存放,擺飾的水果還要塗上果膠不然會脫水,而老師教的甜點杯可以先做好放冷凍庫要吃時再拿出加上水果等真的很便利又美味。
我也有做甜菜根饅頭,不過我蒸出來的顏色是非常鮮豔的紅色用烤的也是一樣的, 我是全部 用甜菜根打成泥代替水去做的,還有我蒸的時候沒有全部悶住,可能是這原因所以饅頭顏色很鮮紅。
2012-05-09 01:02:46 Re:饅頭皺巴巴
2012-05-05 22:33:58小海孟老師您好:↓今天我蒸了兩次第132頁的黑糖饅頭都皺巴巴的非常失落,前兩天做的白饅頭都非常成功想請教您,我是用中筋麵粉300g.黑糖蜜51g.水第一次放了156g太黏,所以第二回只放了144g.新鮮酵母9g.沙拉油9g,分成8等份,是照白饅頭做法,最後發酵20分鐘,以中大火,從冷水蒸起全程共20分鐘,想請教孟老師是否黑糖蜜放太多,我是用甜菜根黑糖蜜,濃度類似蜂蜜那麼濃稠,我有先用份量中的水先溶化,請老師指導我哪裡出了問題,非常感謝您!
黑糖蜜也是濕性材料...用了51g.然後水放了156g....當然會濕黏，就算減成144g，以饅頭的水份比例來說，還是太濕了呀
所以，妳看書上饅頭，水份的比例，約只有麵粉的52%左右而已，所以請將水份減量製作。
另外所謂的甜菜根黑糖蜜....只要材料內的水量適當，就可製作，總之，不管妳加了什麼...最後的麵糰質地、軟硬度，要想辦法跟原味的白饅頭類似即可。
2012-05-09 00:55:15 Re:布丁問題
2012-05-04 21:32:30布布孟老師您好，我很喜歡您一系列的書籍，編排美觀精緻、內容也很詳細(而且DVD幫助很大)。
最近買了「孟老師的甜點杯」，試做了卡士達布丁。
但烤完後布丁上面生了一層像豆皮狀的薄膜、裡面全都水水的完全沒有凝固....
我和書中做法不一樣的只有把香草豆莢改成少許香草精、
以及容器是用一個長方形的焗烤盤，沒有分成小杯裝。
溫度有使用溫度測量器.......但做了兩次都是一樣的情形，
不知道問題出在哪裡，真是傷腦筋、不知道該怎麼辦才好，所以來這裡發問，很希望孟老師能夠撥冗給我一點意見，非常感謝~
"用一個長方形的焗烤盤"....面積較大，如果沒有蓋上鋁箔紙，那麼表面就容易結皮呀，就算沒蓋上鋁箔紙，但只要溫度控制得宜，也是OK的，但重點是，大面積的容器來烘烤布丁，實在不適合，因為要將整個布丁液烘烤至熟，往往表面就會烘烤過度，所以請用小容器再試試看，烤布丁是容易的事喔
裡面水水的...表示沒有烤熟呀
2012-05-09 00:48:55 Re:修理竹蒸籠
2012-05-05 22:33:58 饅頭皺巴巴
孟老師您好:↓今天我蒸了兩次第132頁的黑糖饅頭都皺巴巴的非常失落,前兩天做的白饅頭都非常成功想請教您,我是用中筋麵粉300g.黑糖蜜51g.水第一次放了156g太黏,所以第二回只放了144g.新鮮酵母9g.沙拉油9g,分成8等份,是照白饅頭做法,最後發酵20分鐘,以中大火,從冷水蒸起全程共20分鐘,想請教孟老師是否黑糖蜜放太多,我是用甜菜根黑糖蜜,濃度類似蜂蜜那麼濃稠,我有先用份量中的水先溶化,請老師指導我哪裡出了問題,非常感謝您!
2012-05-04 21:32:30 布丁問題
孟老師您好，我很喜歡您一系列的書籍，編排美觀精緻、內容也很詳細(而且DVD幫助很大)。
最近買了「孟老師的甜點杯」，試做了卡士達布丁。
但烤完後布丁上面生了一層像豆皮狀的薄膜、裡面全都水水的完全沒有凝固....
我和書中做法不一樣的只有把香草豆莢改成少許香草精、
以及容器是用一個長方形的焗烤盤，沒有分成小杯裝。
溫度有使用溫度測量器.......但做了兩次都是一樣的情形，
不知道問題出在哪裡，真是傷腦筋、不知道該怎麼辦才好，所以來這裡發問，很希望孟老師能夠撥冗給我一點意見，非常感謝~
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